Brood bakken, het zuurdesemproject!
by Hans
Het is al een tijdje terug dat ik voor het laatst brood heb gebakken, voornamelijk omdat het vrij veel tijd vereist en ik simpelweg het geduld ervoor niet altijd kan opbrengen. Toch heb ik besloten het weer eens op te pakken, en wil hier demonstreren hoe je ‘from scratch’ een zuurdesembrood maakt.
Zuurdesem? Zuurdesem is een mengsel van bloem en water dat je kunt gebruiken bij het bakken van brood. Het wordt beschouwd als gezonder omdat je geen of nauwelijks gist hoeft te gebruiken, maar vooral belangrijk; het leidt tot een brood van betere kwaliteit. Elastisch, knapperige, stevige korst, licht zurig en het brood heeft een mooie structuur. Als dit niet bekend klinkt, komt dat onder andere doordat in Nederland zuurdesem helaas te weinig door bakkers wordt gebruikt. Dat is jammer, want de kleine ondernemer zou zich hiermee kunnen onderscheiden van de grote bakkers (zoals supermarkten). Een Nederlandse bakker die het wel gebruikt is het Vlaamsche Broodhuys. Ik quote daarom graag een verder stukje uitleg van hun website:
Dimitri Roels van Vlaamsch Broodhuys is een van de weinige bakkers in Nederland, die zuurdesembrood in eigen bakkerij maken. De zuurdesem (zuurdeeg) wordt gemaakt van bloem en water. Door deze twee producten samen te voegen nestelt de in de lucht aanwezige lactobacterie zich in dit mengsel, dat spontaan begint te fermenteren ofwel vergisten. Dit zogenaamde melkzuurbacterie brengt een proces op gang, waarbij diverse zuren zorgen voor de uiteindelijke samenstelling en smaak van het brood.
Het koolzuur vergast en zorgt voor de lucht in het brood en het rijzen van het deeg. Het aanwezige melkzuur zorgt voor de overheerlijke smaak en geur. Tijdens het proces komt er ook azijnzuur vrij, dat voor een te zure smaak kan zorgen. Bij Vlaamsch Broodhuys zorgen we ervoor, door de lange rijs- en bereidingsduur (soms oplopend tot 24 uur), dat dit nog maar minimaal aanwezig is in het brood. Daardoor ontstaat het lekkerste zuurdesembrood van Nederland, met een stevige structuur en mooi opengebarsten korst.
Lekker. We gaan aan de slag.
Ik heb ervoor gekozen om het meest eenvoudige zuurdesembrood te maken. Dit is een heel neutraal ‘wit’ zuurdesembrood op basis van (tarwe)zuurdesem, gewone patentbloem en verse gist. Gist? Jawel, het is mogelijk om met zuurdesem het benodigde gist te vervangen, maar dan komen we bij een werkwijze die vrij veel tijd in beslag neemt (minimaal 12u rijzen). In een later tijdsbestek zullen we hier versterkt worden door een Deense vriend (ook woonachtig in Stockholm) die ons meer leert over het bakken van broden met zuurdesem en zonder gist.
Wat hebben we nodig voor deze twee broden:
25gr verse gist
500ml koud water
20gr zout
150gr tarwezuurdesem
20gr olijfolie
800gr patentbloem
Die zuurdesem moet dus gemaakt worden en dat zal enkele dagen in beslag nemen. Het principe van een zuurdesem is dat je een mengsel van bloem en water tot leven brengt door deze dagelijks te voeden met nieuwe bloem en nieuw water. Als je dit enkele dagen hebt gedaan, zal je zuurdesem tot leven komen (beginnen te bubbelen) en na een dag of vijf kun je ermee werken. Belangrijk om te weten is dat nadat je deze eerste vijf dagen hebt overbrugt je een Zuurdesem starter hebt die je -mits je deze wekelijks onderhoudt- altijd direct kunt gebruiken, en dus niet weer aan die vijf dagen vast zit.
Zuurdesem op basis van tarwe dag 1
Wat heb je nodig:
-Een ruime pot, beker of kom die je kunt afsluiten met een deksel, maar plasticfolie volstaat ook.
-200ml lauw water
-175g bloem (biologisch!)
-1 EL vloeibare honing
Breng alle ingrediënten samen in je pot en mix deze goed door elkaar. Plaats het deksel er losjes op zodat het mengsel niet geheel is afgesloten (het heeft zuurstof nodig), en laat twee dagen staan. Het is belangrijk voor de zuurdesem dat het zich in een ruimte met een constante temperatuur bevindt, tussen 20 en 25 graden. Als de temperatuur schommelt of te laag is, zal je zuurdesem niet tot leven komen.
Dag 1/start
Zuurdesem op basis van tarwe dag 2
Tot zover nog geen veranderingen, op wat lichte bubbeltjes aan het oppervlak na.
Dag 2
Zuurdesem op basis van tarwe dag 3
We hebben actie! Er begint zich een lichte bubbel in het mengsel te vertonen en het mengsel is licht gaan geuren. Nog niet de juiste geur, maar dat maakt niet uit, het is een teken dat er iets gebeurd en dat we op de goede weg zijn!
Lichte bubbeltjes aan het oppervlak
En lichte bubbeltjes door het mengsel heen
Welnu, met deze lichte bubbeltjes zijn we aangekomen bij het moment dat we de Desem voor de tweede keer kunnen voeren. We voegen toe:
-100ml lauw water
-100gr bloem
En dan ziet het er vervolgens zo uit:
Om de pot is een elastiekje gevouwen om de groei beter te volgen.
En tot zover dag drie! Dankzij een mooie constante temperatuur van 21,4 graden in de keuken verwacht ik dat de desem nu snel zal gaan groeien, wellicht volgt later vandaag een tweede foto van de vooruitgang.
Zuurdesem op basis van tarwe dag 4
Crisis op het aanrecht! De groei en vooruitgang van de desem valt tegen, wat vermoedelijk ligt aan het gebruik van enkel tarwebloem. Een desem die gestart wordt met een combinatie van rogge + tarwe is doorgaans ‘sterker’ en komt sneller van start. Daar heb ik echter niet voor gekozen en het resultaat is een desem die wat minder snel groeit. Wat te doen? Gewoon doorgaan met voeren. Volgens mijn schema zou ik om 1200u de desem moeten voeren, ik was echter de gehele dag afwezig én vond dat de desem wat meer aandacht nodig had dus heb de desem op dag vier tweemaal gevoerd; 75 gram tarwebloem & 75 gram water om 0700u en 75/75 om 1900u. Tevens werd mijn pot wat te vol, dus heb ik deze geleegd tot ca 100gr aan desem over bleef, en daaraan de 75/75 toegevoegd.
Zuurdesem op basis van tarwe dag 7
Het duurde allemaal iets langer dan verwacht, maar uiteindelijk is de desem goed tot stand gekomen en verdubbeld de desem nu zodra ik er nieuwe bloem aan toevoeg. Zie foto voor hoe een goede en actieve desem eruit dient te zien. De desem dient na 4-5 uur verdubbeld te zijn na het voeren en het dient lekker te ruiken, bijna bloemig en lichtzoetig.
Op de foto is duidelijk te zien dat de desem verdubbeld na het voeren
Goed. Tijd om ermee te bakken. We halen weer even het recept aan:
25gr verse gist
500ml koud water
20gr zout
150gr tarwezuurdesem
20gr olijfolie
800gr tarwebloem
Werkwijze
Meng de gist, de zuurdesem en het water bij elkaar. Zorg ervoor dat de gist goed oplost. Voeg de tarwebloem en de olijfolie toe en meng in 10 minuten tot een mooi elastisch deeg. Voeg het zout toe en kneed nog vijf minuten door, goed voor de spierballen! Plaats het deeg in een kom en dek af met een theedoek of plastic folie. Laat twee uur rijzen. Haal na twee uur het deeg uit de kom (het dient nu minstens verdubbeld te zijn), en probeer het deeg zo weinig mogelijk te bewerken! Het deeg is nu goed gerezen en heeft daarmee een mooie luchtige structuur. Hoe meer je met het brood ‘speelt’ des te meer je deze luchtige structuur verliest. De truc is om met zo weinig mogelijk handelingen het brood in twee of drie stukken te verdelen. Plaats de broden op een bakpapier, bestrooi ze met bloem, en bedek wederom met een theedoek of plastic folie. Zet de oven op ca 270 graden en laat daarmee deze goed voorverwarmen. We gaan het brood uiteindelijk bakken op 220 graden, maar het is van belang dat wanneer je het brood in de oven schuift het een goede golf van warmte over zich heen krijgt. Dit, samen met het water dat we later in de oven leggen, zorgt voor een mooie krokante korst.
Wat betreft je oven, ik heb zelf een zware granieten steen onderin de oven liggen om zoveel mogelijk warmte in de oven vast te houden. Deze steen koste me zo’n vier euro, is een geweldige aanvulling op de oven en kan ik iedereen aanraden. Nog beter schijnt baksteen te zijn maar dat kon ik hier in Stockholm niet vinden.
Goed. We hebben de oven dus op de hoogste stand staan en we laten het brood nu weer een uur rijzen. Je zult zien dat je broden weer opmerkelijk succesvol verder zullen rijzen. Wanneer dit uur verstreken is, is je oven (en je baksteen) voorverwarmt op 270 graden en kun je de broden erin schuiven. Voordat je dit doet, snij je enkele lijnen in het brood voor mooie korsten zoals op de foto hieronder. Tevens zet je een kopje heet (reeds kokend) water in de oven, 100ml volstaat, enkele ijsblokjes zouden nog beter werken! Wanneer de broden in de oven zijn geplaatst, zet je de temperatuur terug naar 220 graden. In 20-25 minuten zijn je broden klaar! Klop even op de korst om te zien of deze stevig aanvoelt. Haal de broden uit de oven en laat deze een geruime tijd afkoelen.
Follow